和爸妈一起听古人是怎么吃的？（六）
酥酪醍醐
（音频在这里哦！）
利弊
元旦停了一期，今天终于要讲我最喜欢的食物之一，奶制品，酥酪醍醐。
我们直接看《随息居饮食谱》原文：『牛、马、羊乳所造。酪上一层凝者为酥;酥上如油者为醍醐。并甘凉润燥,充液滋阴,止渴耐饥,养营清热。中虚湿盛者均忌之。』寥寥数语，利弊已现。
一直以来，关于牛奶，奶制品总是有两种声音并存。一说，高蛋白，补钙，多多益善；另一说，寒凉伤身，犹如洪水猛兽。这个就好比极端中医黑或者极端西医黑，都有失偏颇。
乳制品，平性，或者偏一点寒，但最大的功效是滋阴，所谓的『血肉有情之品』嘛！小时候，我妈妈说，人乳放在外面一晚上就变成血了，我一直把这当成恐怖传说。当然现在可以解释成化学物质的变化。不过想想喂奶断奶和妈妈生理期变化的相关性，你也无法否认其中可能存在的关联性。滋阴了之后就养血，血气足人就滋润，阴虚火旺的人也可以清热。那么哪种人比较忌讳酥酪醍醐这些乳制品呢？这里直指，中气虚，湿气盛的人。就是脾胃运化能力不足，一般舌苔胖有齿痕的人。
杂谈
今天我讲述的结构和平时比有点相反哦！先讲功效，然后进入闲聊和吃货时间。酥酪醍醐分别是什么呢？《大般涅槃经·圣行品》里说“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最上。”本来这段是佛经里为打比方而说的，倒是让我们大概了解了酥酪醍醐的产生过程和品级高低。总之醍醐是最高级的乳制品。佛经里常常提到并用来比喻佛性智慧。京都有座寺庙叫醍醐寺，就是《妖猫传》里的空海法师的传人建造的。还有常常听到的醍醐灌顶，表达豁然开朗，神清气爽的感受。
有诗云，“岂知灌顶有醍醐，能使清凉头不热”，这怎么解释？前面提到了酥酪醍醐有『养营清热』的作用，头又为诸阳之首。
上热下寒的人，百会醍醐灌顶，大概功效和涌泉艾灸差不多，都是引热下行，说笑了说笑了。从宋代开始，中国就有了官方的乳酪院，专管奶制品。所以清明上河图，东京梦华录这些讲市井百态，美食大观的画啊书啊里面都能找到酥酪醍醐的身影。
一开始当然北方游牧民族吃得多，后来渐渐中土地区也开始盛行。据说，冰激淋也是马可波罗从忽必烈那儿学去的，这个传说大概就同披萨也是马可波罗从忽必烈那儿学去的不会包馅的饼一样。
到了明清时期，出了一位著名的乳制品爱好者，张岱。
他在《陶庵梦忆》这本专门讲风土人情（吃喝玩乐）的书里写道『乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉（lu,音频念错）之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。』张岱嫌弃市售的乳制品不好，就自己养了一头牛。这个我确实赞同，自从去汕头吃了一次当日现杀的牛肉火锅，就再也不想吃空运的了。这里提到的苏州过小拙，这家秘方要锁起来只能父子相传的店，
他们做的带骨泡螺，至今没有定论到底是什么，从描述来看，我大胆猜测是类似泡芙的东西，*油量大于低筋面粉。
然后这个『鹤觞花露入甑蒸之』的应该就是红楼梦里也有的糖蒸酥酪。我自己复刻了一下这个糖蒸酥酪作为本篇的收尾。
看看简单的方子，我一共试了七八次才掌握窍门，材料也换了无数种。
第一步，将牛奶小火煮开，晾凉，过滤。牛奶最后用了明治全脂，可以加一点白糖或冰糖，也可以不加糖，也可加或不加一点点奶油。这一步的重点是煮开，挑去奶皮，细网过滤。
第二步，将酒酿水与之前牛奶按1：3混合。这一步最关键，我之前用了米酒就是不凝固，可见现在的米酒多半是勾兑的。一定要用酒酿，可以纯酒酿水，也可以加一点酒酿米粒。最后用了一个极便宜的牌子叫爽露爽，一举成功。
第三步，保鲜膜覆盖，筷子戳小洞。隔水蒸，大火开，小火煨。蒸的时间不一定，可以不定时查看下，时间短了不凝固，时间长了呈妊辰纹状（妊辰纹妈妈辛苦了）
最后出锅，这个味道还是相当欣慰的。口感比双皮奶还要细腻，酒味还是在的，如果加了酒酿米粒，会沉底，这样就变得有层次感。我是嗜甜的，也觉得之前不用加太多糖，酒酿本身已经够甜。古人喜欢在上面加樱桃，我是加了一点点蓝莓干，酸甘化阴，哈哈哈。
说实话，这个糖蒸酥酪还是秒杀90%以上甜品的，至于市面上为什么不多见，技术和材料上还是有讲究的，量化出品估计就蚀本了。
下次我讲《随息居饮食谱》的时候，再尝试复刻一下古代美食。
复刻
糖蒸酥酪
改良
（向左滑动）
平价ktt