山西省科普作家协会
科普图片制作：王海沣
薯片被测出丙烯酰胺致癌，还能吃吗？作者：徐妍博
山西医科大学社会医学
与卫生事业管理专业
硕士研究生
薯片是几乎所有人钟爱的零食，学习时、看剧时就喜欢在身边放上几包薯片，缓解嘴巴的寂寞。但近日，深圳市消费者委员会发布了一则报告“年薯片中外对比比较试验报告”，报告中深圳市消委会挑选了15款国内外知名品牌薯片，分别从薯片的安全指标、营养指标、丙烯酰胺含量和价格四方面由专业质检机构检测，检测结果显示，15款薯片样品的安全指标和营养指标均在正常范围，在丙烯酰胺的测量结果中，有7款薯片样品的丙烯酰胺含量高于欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值（μg/kg），甚至有3款薯片的丙烯酰胺含量超过欧盟基准水平值近3倍。
这个新闻一经爆出，瞬间人心惶惶，薯片还能吃吗？吃了会中*吗？没过多久，事情发生了反转，深圳市消费者委员会转载了某些话题内容说法有失妥当的新闻报告称“某些品牌薯片中的丙烯酰胺含量确实超过欧盟规定的基准水平值，但欧盟制定的基准水平值是绩效指标，而非安全指标”。如此的反转让许多消费者充满疑惑，薯片到底能不能吃？这个丙烯酰胺到底吃了会不会有事？我都吃了这么多年的薯片了，会不会有事？下面就为大家一一答疑解惑。
疑问一：丙烯酰胺为什么会在薯片中？
丙烯酰胺存在于多种食品中，不只是薯片，咖啡、面包、黑糖、饼干以及糖炒栗子等坚果类也都含有丙烯酰胺。烹饪时温度高于℃进行煎炸烘烤以及炒菜等加工过程中都会产生丙烯酰胺，所以不只是薯片中含有丙烯酰胺。包括中国传统经过高温烹饪的美食中难免也会存在丙烯酰胺。薯片薄薄的，越薄的食物在受热时表面积较大，就很容易产生丙烯酰胺，加热温度越高，烹调时间越长，水分就越少，产生的丙烯酰胺也就越多。
疑惑二：薯片中含有丙烯酰胺到底有没有事？
丙烯酰胺具有潜在的神经*性、遗传*性和致癌性。年根据国际癌症研究机构(IRAC)的分类，丙烯酰胺属于2A类致癌物，将其定为对人类可能有致癌性物质。有充足的证据显示，丙烯酰胺会引起实验动物的癌症，但是对人的致癌性证据有限，所以只能说对人很可能会致癌。而幼儿的身体尚处于发育之中，解*能力较差，长期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，*素不易排出，对健康危害最大。丙烯酰胺进入体内可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经由尿液排出。世界卫生组织表示，目前由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以制定其安全标准，但对一般人而言靠日常饮食摄入是无法达到会致癌的剂量。
疑惑三：以后还能不能愉快地吃薯片？
按照中*致癌，体内累计到80～mg/kg/天体重会中*，不算代谢掉的*素，换算成50kg的人要吃kg薯片。一般人一辈子可能也吃不掉千克的薯片。所以以后还是可以愉快地吃薯片。但是在这里还是要建议大家尽量少吃薯片，因为薯片属于高脂、高钠、高能量食品，每摄入克薯片，要慢跑约72分钟才能消耗，长期摄入高盐高油脂的食物也会增加肥胖、血脂异常、心血管疾病等的风险。
最后，建议大家薯片虽好吃，但莫多吃，最好不吃，多吃些健康新鲜油炸少或非油炸食物，合理膳食，健康生活。
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